摘要：安徽師范大學(xué)生科院赴蕪湖市鏡湖區(qū)腌制肉食品安全意識(shí)調(diào)研本科生社會(huì)實(shí)踐團(tuán)隊(duì)近日于學(xué)校附近對(duì)市民們進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)研。
關(guān)鍵詞：腌制肉、食品安全、社會(huì)調(diào)研
 
暑期社會(huì)實(shí)踐是我們大學(xué)生步向社會(huì)過(guò)程中一個(gè)重要的邁步，為了響應(yīng)三下鄉(xiāng)活動(dòng)號(hào)召，
安徽師范大學(xué)“生科院赴蕪湖市鏡湖區(qū)腌制肉食品安全意識(shí)調(diào)研本科生社會(huì)實(shí)踐團(tuán)隊(duì)”于6月26日至7月2日前往鏡湖區(qū)鳩茲廣場(chǎng)、東郊路、中山路步行街等地進(jìn)行了市民腌制肉食品安全意識(shí)的調(diào)研及簡(jiǎn)單科普，同時(shí)訪問(wèn)腌制品及肉鋪商家，向其請(qǐng)教有關(guān)腌制肉食品制作及售賣(mài)等相關(guān)知識(shí)。調(diào)研結(jié)束后對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析，并撰寫(xiě)調(diào)研報(bào)告。現(xiàn)對(duì)本次活動(dòng)進(jìn)行總結(jié)。
 

• 調(diào)研目的

為了解腌制肉的制作、市民們對(duì)于腌制肉食品安全的了解以及食品安全意識(shí)，并對(duì)市民們進(jìn)行腌制肉食品安全的簡(jiǎn)單科普。

• 調(diào)研背景

腌制肉是一類(lèi)禽畜魚(yú)肉等原料肉經(jīng)過(guò)預(yù)處理、腌制、晾曬等步驟加工而成的傳統(tǒng)生肉類(lèi)食品，因其獨(dú)特的風(fēng)味以及較長(zhǎng)的保存時(shí)間，深受大眾喜愛(ài)。家家戶(hù)戶(hù)常在冬天腌制晾曬臘肉、香腸、板鴨等等，用以日常食用，腌制肉拼盤(pán)——“臘味合蒸”更是湖南十大經(jīng)典名菜之一。
在食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展較為全面的現(xiàn)在，大多數(shù)家庭依然保持著自己制作腌制肉的習(xí)慣，但這也導(dǎo)致腌制肉的食品安全問(wèn)題更容易受到輕視甚至忽視，具有較強(qiáng)的不確定性。腌制肉的美味被大多數(shù)人所認(rèn)可的同時(shí)，其制作、存放及食用過(guò)程中也有許多需要注意的安全問(wèn)題，如最受關(guān)注的亞硝酸鹽問(wèn)題；腌制肉存放過(guò)程中雜菌感染的問(wèn)題；腌制食品的存放時(shí)間及條件；以及腌制肉作為 “高鹽飲食”的一部分帶來(lái)的問(wèn)題等等。在這些問(wèn)題存在的條件下，我們團(tuán)隊(duì)計(jì)劃在蕪湖市鏡湖區(qū)內(nèi)對(duì)市民們關(guān)于腌制肉的食品安全意識(shí)進(jìn)行調(diào)研。
本次社會(huì)實(shí)踐旨在提高大眾對(duì)于食品安全（尤其是腌制肉制品方面）的重視，同時(shí)科普相關(guān)食品安全知識(shí)，并強(qiáng)調(diào)其重要性。維護(hù)市民飲食健康和食品安全。

• 調(diào)研時(shí)間

6月26日-7月2日

• 調(diào)研地點(diǎn)

蕪湖市鏡湖區(qū)鳩茲廣場(chǎng)、東郊路、中山路步行街、弋江區(qū)德勝?gòu)V場(chǎng)

• 調(diào)研內(nèi)容

1. 腌制肉食品安全相關(guān)問(wèn)題查閱

通過(guò)查閱資料及文獻(xiàn)，可以將腌制的食品安全問(wèn)題概括為以下幾點(diǎn)：

1）亞硝酸鹽
腌制食品中的亞硝酸鹽主要由有硝酸還原作用的微生物產(chǎn)生，在肉制品中，也可能作為發(fā)色劑（使加工產(chǎn)品呈鮮紅色）添加使用，同時(shí)抑制部分微生物的生長(zhǎng)（尤其是肉毒梭狀芽孢桿菌）。
腌制肉食品中，亞硝酸鹽能與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類(lèi)發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生強(qiáng)致癌物亞硝胺，此外，亞硝酸鹽也有急性中毒和導(dǎo)致胎兒畸形的風(fēng)險(xiǎn)^[1]。
2）鹽分
食鹽為腌制過(guò)程中的重要配料，為防止食物變質(zhì)、抑制有害菌生長(zhǎng)等，腌制肉食品中一般會(huì)添加較多的食鹽。在高鹽飲食中，腌制食品是其中較為典型的一類(lèi)食品，而高鹽飲食有著導(dǎo)致高血壓、中風(fēng)和冠心病等疾病的可能性。^[2]此外，飲食過(guò)咸也會(huì)導(dǎo)致人體易患感冒；可能引起胃炎、胃癌的發(fā)生；加重糖尿病；誘發(fā)支氣管哮喘等。。腎炎及肝硬化患者也會(huì)因?yàn)檫^(guò)度攝入食鹽而加重水腫^[3]。
3）微生物
腌制過(guò)程中，部分微生物也發(fā)揮著很大的作用，但與此同時(shí)，若對(duì)于微生物的生長(zhǎng)、繁殖、種類(lèi)控制不當(dāng)，也會(huì)導(dǎo)致有害微生物大量繁衍，這些微生物不僅會(huì)導(dǎo)致食品風(fēng)味改變，也會(huì)導(dǎo)致食品安全隱患^[2]。
4）脂肪變化
在腌制肉的加工過(guò)程中，脂肪通常會(huì)發(fā)生講解及氧化，產(chǎn)生一些賦予臘肉等腌制肉食品獨(dú)特風(fēng)味的小分子物質(zhì)，但若脂肪過(guò)度氧化，則會(huì)產(chǎn)生刺激的滋味和氣味^[4]。導(dǎo)致產(chǎn)品出油變色哈敗（指油脂類(lèi)受外界因素影響發(fā)生氧化反應(yīng)并產(chǎn)生獨(dú)特臭味的揮發(fā)性物質(zhì)的現(xiàn)象）等現(xiàn)象。當(dāng)哈敗現(xiàn)象嚴(yán)重時(shí)，所產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)會(huì)破壞脂溶性微生物，使用后可能造成腸胃不適腹瀉損害肝臟，增加心腦血管疾病和癌癥風(fēng)險(xiǎn)等^[2]。
5）蛋白質(zhì)變化
蛋白質(zhì)在腌制肉的制作過(guò)程中會(huì)被分解，在一定條件下，會(huì)生成生物胺，過(guò)量攝入會(huì)引起過(guò)敏反應(yīng)，甚至中毒，嚴(yán)重可危及生命^[2]。蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物也會(huì)和亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生強(qiáng)致癌物亞硝胺（參考上文）。

2. 腌制肉食品安全意識(shí)調(diào)研及科普

基于以上對(duì)于腌制肉食品安全問(wèn)題的了解和整理，團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)了相關(guān)問(wèn)卷，問(wèn)卷分為①填寫(xiě)人基本情況、②填寫(xiě)人腌制肉食品喜好度與食用情況、③填寫(xiě)人家庭腌制肉食品制作和保存情況及④填寫(xiě)人腌制肉食品安全意識(shí)四部分，并在實(shí)踐地點(diǎn)邀請(qǐng)市民們進(jìn)行填寫(xiě)，同時(shí)向市民們進(jìn)行簡(jiǎn)單的腌制肉食品安全科普。

3. 腌制肉的部分產(chǎn)品制作及售賣(mài)情況

除問(wèn)卷調(diào)研外，團(tuán)隊(duì)也前往飯店及菜市場(chǎng)向店家及商戶(hù)們?cè)儐?wèn)腌制肉食品的制作及售賣(mài)情況。通過(guò)詢(xún)問(wèn)學(xué)校附近飯店得知，目前所使用的腌制肉食品，大部分為市場(chǎng)直接購(gòu)買(mǎi)，于是團(tuán)隊(duì)前往了東郊路的某一菜市場(chǎng)對(duì)攤主們進(jìn)行了詢(xún)問(wèn)和交流，了解到了目前的腌牛肉的制作方式（通過(guò)切塊、腌料腌制、晾曬的過(guò)程），并在東郊路的一家腌制食品小店老板處了解到了咸鴨蛋的制作（使用啤酒、鹽、芝麻等與泥混合后，敷于洗凈晾干的鮮鴨蛋上，存放一定時(shí)間后去除表面的泥，煮熟后食用）。老板表示，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)的咸鴨蛋十分受歡迎。

 

• 調(diào)研結(jié)果

對(duì)所得問(wèn)卷結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理及分析，得到的結(jié)論如下：

1. 填寫(xiě)人基本情況

本次調(diào)研共收集問(wèn)卷201份，其中，男女比例較為均衡，年齡段主要集中在青年（15-25歲）及中年（35-65歲），老年（65歲以上）群體及其他年齡段群體占比較少。

2. 填寫(xiě)人腌制肉食品喜好度與食用情況

參與調(diào)研的人群中，大部分人對(duì)腌制肉食品持正面態(tài)度，喜愛(ài)并經(jīng)常（多于一個(gè)月兩次）食用腌制肉食品，表示“喜歡”和“非常喜歡”的人群分別占26.87%和17.41%，在日常腌制肉食品中，臘腸、臘肉及咸鴨蛋是最為人們熟知的三種。

3. 填寫(xiě)人家庭腌制肉食品制作和保存情況

參與調(diào)研的人群中，制作過(guò)腌制肉的人群僅占28.36%，結(jié)合年齡段分析，多為中年及老年人，其中55-65歲人群占比最大。對(duì)這些人群進(jìn)行進(jìn)一步提問(wèn)，得出絕大多數(shù)人會(huì)將家庭自制的腌制肉食品保存1-6個(gè)月，少數(shù)人群會(huì)將其保存至6個(gè)月以上，甚至12個(gè)月以上。此外，關(guān)于腌制肉食品保存過(guò)程中是否出現(xiàn)過(guò)變質(zhì)情況的提問(wèn)，近半數(shù)人給予了肯定回答。進(jìn)一步提問(wèn)市民們辨認(rèn)食品變質(zhì)的方式，多數(shù)人表示為通過(guò)其氣味判斷，其次為外觀，還少數(shù)人表示，對(duì)于放置時(shí)間過(guò)于長(zhǎng)的腌制食品，也會(huì)將其視作變質(zhì)處理。

4. 填寫(xiě)人腌制肉食品安全意識(shí)

關(guān)于腌制肉食品安全問(wèn)題，除上述存放外，團(tuán)隊(duì)也對(duì)其他食品安全方面問(wèn)題進(jìn)行了提問(wèn)，得出的結(jié)果如下：半數(shù)左右市民知曉腌制肉的應(yīng)邀價(jià)值總體來(lái)說(shuō)要低于原料肉，也有少量人認(rèn)為其會(huì)升高；此外，多余的市民知曉腌制肉食品是高鹽食品的一大典型，其因?yàn)楹�鹽量過(guò)高而給身體腎臟、心血管等帶來(lái)的負(fù)擔(dān)也是最為人所知的一大負(fù)面影響。其次被關(guān)注的是亞硝酸鹽的影響，和腌制及存放過(guò)程中微生物的影響，剩余部分問(wèn)題，知曉的人數(shù)都不過(guò)半數(shù)。由此可得，市民們對(duì)于腌制肉的食品安全問(wèn)題了解得并不是十分全面。在問(wèn)卷的最后，我們向市民們提問(wèn)，詢(xún)問(wèn)其想知道的腌制肉食品安全問(wèn)題，得到的問(wèn)題大致為上述安全問(wèn)題的解決方法和產(chǎn)生的原因，其中被提到較多的是腌制肉的存放問(wèn)題，如“腌制肉存放時(shí)間大概多久合理？”、“如何正確存放腌制肉食品？”、“腌肉是不是時(shí)間越久越好吃？”等。
總結(jié)：
從此次調(diào)研中可以看出，腌制肉的廣受大眾喜愛(ài)的一類(lèi)食品。大多數(shù)市民們對(duì)于腌制肉食品安全問(wèn)題都有一定的了解，但不是特別深入，僅限于知曉，比較片面，但也會(huì)因此調(diào)整食用腌制肉的情況。還有一定的市民，對(duì)于腌制肉食品的安全問(wèn)題不是很了解，通過(guò)調(diào)研也可以看出其并不是特別在意，需要加強(qiáng)對(duì)于腌制肉食品安全意識(shí)的科普范圍。從最后市民們對(duì)于食品安全問(wèn)題的提問(wèn)中也可以看出，腌制肉食品安全意識(shí)科普是十分有必要的。在交流過(guò)程中，我們也得知，多數(shù)市民了解腌制肉食品安全問(wèn)題的渠道為互聯(lián)網(wǎng)推送，后期科普方式也可以參考此方式。
此次調(diào)研對(duì)市民們腌制肉方面的食品安全意識(shí)的了解程度有了基本的認(rèn)識(shí)，可以作為市民食品安全意識(shí)科普方面的一個(gè)參考，加強(qiáng)市民們對(duì)于日常食用的食物的認(rèn)識(shí)和思考，為市民身體健康貢獻(xiàn)一份綿薄之力。

• 心得與體會(huì)

本期暑期三下鄉(xiāng)社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)給了我們一個(gè)走出校園，走進(jìn)社會(huì)的機(jī)會(huì)，在這個(gè)機(jī)會(huì)里，我們選擇了走進(jìn)最靠近我們的人群，結(jié)合我們的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，了解大家的食品安全意識(shí)，過(guò)程也許有些不是那么的順利，但也鍛煉了我們的組織、思辨、交流和整合信息的能力，這些都是在平常的學(xué)習(xí)生活中，我們所忽視的部分。通過(guò)這一次社會(huì)實(shí)踐，我們也培養(yǎng)了大家的合作意識(shí)和團(tuán)結(jié)意識(shí)，以及獨(dú)立組織能力。同時(shí)，我們也運(yùn)用自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)能力，向市民們進(jìn)行了一定的食品安全意識(shí)的科普，讓我們的活動(dòng)受益人更多，也可作為后期市民腌制肉食品安全意識(shí)科普的一個(gè)小參考，為社會(huì)食品安全盡一份綿薄之力。


 
參考文獻(xiàn)：
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